Всемирная история сахара: роскошь и лекарство

Всемирная история сахара: роскошь и лекарство

Лекарство от всех болезней родом из Новой Гвинеи

 

История сахара началась около 10 тысяч лет назад с сахарного тростника — многолетнего растения, родиной которого считается Новая Гвинея. Большинство ученых убеждены, что именно там люди впервые начали выжимать сладкий сок из стеблей тростника, а потом догадались возделывать растение специально. Из Новой Гвинеи — как минимум за несколько тысячелетий до нашей эры — сахарный тростник начал распространяться по миру. Это происходило сравнительно небыстро, но уже около 3 тысяч лет назад сгущенный сок, получаемый из тростника, был известен древним римлянам, египтянам, китайцам и индийцам.

Плиний-старший. Фото: Wikimedia Commons

 

Примерно в V веке до нашей эры в Индии научились получать из сока сахарного тростника кристаллы. По виду и вкусу этот сахар немногим отличался от современного, однако рассматривался как лекарство. В первую очередь, сахар давали от болей в желудке, но в целом он считался почти универсальным средством. Знаменитый древнеримский ученый Плиний-старший в I веке нашей эры писал в своем знаменитом труде «Естественная история»: «Сахар [...] представляет собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство».

 

«Сладкая соль» из крестовых походов

 

Несмотря на то, что в Древней Греции и Древнем Риме знали о сахаре, полноценная эпоха сахара в Европе началась около IX века нашей эры, когда сахарный тростник начали выращивать на территории современных Испании и Сицилии, куда технологию принесли арабы.

1059982598 Сахарный тростник на Сицилии. Фото: gettyimages.ru

 

Другие регионы Европы узнали о сахаре чуть позже. В XI веке, с началом крестовых походов, Западная Европа открыла для себя Восток, от которого тогда во многом отставала. Возвращаясь домой, крестоносцы привозили множество вещей, неизвестных европейцам. Помимо, к примеру, бархата, красок, шафрана или фисташек, крестоносцы везли и сахар, который поначалу называли «сладкая соль» или «белое золото».

 

Этот сахар средневековые европейцы часто использовали как сладость, но и в это время он часто был важным компонентом огромного количества лекарств. Аптекари прописывали его от самых разных болезней, а итальянский философ Фома Аквинский писал, что сахар следует употреблять во время поста для поддержания здоровья. Также его добавляли в обычные блюда, которыми кормили больных.

 

Сахарный бум в колониях и Петр I

Выращивание сахарного тростника на Мадейре. Фото: Wikimedia Commons

 

На протяжении нескольких веков сахар — как в качестве лекарства, так и в качестве лакомства — оставался для европейцев роскошью, позволить которую могли только по-настоящему богатые люди. Ситуация изменилась в XV–XVI веках. Во-первых, в XV веке сахарный тростник начали массово выращивать на Мадейре и Канарских островах. Во-вторых, к XVI веку у европейских стран появилось множество колоний, поставляющих сахарный тростник, благодаря чему сахар подешевел. Ситуацию, сложившуюся в XVI веке, часто называют сахарным бумом: количество сахарных заводов резко увеличилось, а основными экспортерами сахара стали английские, голландские, португальские и испанские торговые компании.

 

К XVII веку абсолютным лидером по экспорту сахара в Европу стала Португалия. Дешевый сахар португальцы завозили из своих колоний в Бразилии (кстати, эта страна до сих пор лидер по выращиванию сахарного тростника). Благодаря всему, перечисленному выше, уже к XVIII веку сахар перестал быть для европейцев роскошью, стал вполне обыденной частью рациона и практически утратил лекарственное значение.

 

Сахарный бум не обошел стороной и Россию. Считается, что кристаллический сахар купцы завозили сюда еще в XII–XIII веке, но почти 500 лет сахар оставался очень дорогим и редким деликатесом. Ситуация изменилась во времена Петра I, который ознакомился с производством сахара в Голландии. В 1718–1719 годах Петр I поручил купцу Павлу Вестову построить первый в России сахарный завод. Сахар на этом заводе всё еще производили из тростника, который привозили из-за границы.

 

Наполеоновские войны и сахар из свеклы

1158039827 Фото: gettyimages.ru

 

Ситуация, сложившаяся во время сахарного бума, устраивала далеко не всех, поскольку сырье для производства сахара и сам сахар в основном поступали из колоний. Пытаясь удешевить продукт и снизить зависимость от поставок, европейцы пытались найти замену тростнику. Первые эксперименты с получением сахара из свеклы в 1750-х годах начал немецкий ученый Андреас Маргграф, однако лишь после его смерти, в самом начале XIX века, в Европе — преимущественно в Германии и России — начали строить первые заводы по получению сахара из свеклы.

 

Одним из тех, кто внес наиболее значительный вклад в технологию производства сахара из свеклы, стал профессор Московского университета Иоганн Якоб Биндгейм. Он не просто выделил сахар из белой свеклы и посвятил этому статью, но и предложил построить в России целую сеть заводов по производству сахара с помощью нового метода.

 

Важный вклад в отказ Европы от тростникового сахара вскоре внесла и Франция, а точнее, сам Наполеон. Его военные кампании лишили страну сырья для производства сахара, которое раньше закупали у Англии, поэтому Наполеон распорядился бросить все силы на производство сахара из свеклы.

 

Войны, сахар и сахарозаменители

489782604 Фото: gettyimages.ru

 

В 1879 году был изобретен сахарин — первый в истории синтетический сахарозаменитель. Немецкий химик Константин Фальберг сделал это открытие совершенно случайно и, конечно, не мог подумать, что совсем скоро оно пригодится.

Фото: Library Company of Philadelphia/flickr.com

 

Во время двух мировых войн сахар стал дефицитом даже в тех странах, на территории которых не шли боевые действия. В США, к примеру, чья территория не была затронута Первой мировой, в 1918 году выпускали агитационные плакаты с призывом экономить сахар и использовать вместо него искусственные подсластители. Во время Второй мировой войны объемы международной торговли резко сократились, а ежегодное производство сахара упало на 10 млн тонн. Также на дефиците сказалось то, что сахар активно использовали в военных и смежных целях: для производства синтетического каучука и взрывчатых веществ.

 

Лишь после Второй мировой сахар перестал быть дефицитом и подешевел до исторического минимума, став доступным любому человеку в любой стране мира. В это же время врачи впервые всерьез задумались о том, какое влияние сахар оказывает на здоровье человека. В начале 1970-х годов британский диетолог и ученый Джон Юдкин пришел к выводу, что чрезмерное употребление сахара приводит к проблемам со здоровьем. В 1972-м он опубликовал знаменитую книгу «Чистый, белый и смертельный». Она породила длительную дискуссию о том, насколько вредны жиры и сахара. В начале 1980-х было опубликовано еще несколько знаковых книг о сахаре, после чего ученые заговорили о нем еще больше. Именно тогда некоторые компании начали выпускать продукты с пониженным содержанием сахара или без него вообще. Например, легендарная Diet Coke появилась на прилавках магазинов в 1982 году.

cc

 

Сегодня научное сообщество не спорит с тем, что злоупотребление сахаром вредит здоровью. С этим связывают сердечно-сосудистые заболевания, депрессию, бессонницу и множество других проблем.

 

Однако ученые не призывают полностью отказаться от сахара, напоминая, что питание должно быть сбалансированным — и это касается всех его компонентов. Сегодня существуют разные взгляды на рекомендуемое количество сахара в день, но в целом они похожи. Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует получать из сахара не более 10% от суточной нормы калорий и ориентироваться на цифру 50 граммов сахара в день (сюда входит и добавленный сахар, который содержится в большом количестве продуктов и даже в некоторых сортах хлеба). А технический регламент Евразийского экономического союза (в него входит Россия) предлагает считать дневной нормой 65 граммов.

 

Если еще сто лет назад покупатели, не задумываясь, брали с полок продукты с высоким содержанием сахара, то сегодня множество крупных компаний старается сделать так, чтобы сахара в их продуктах было меньше — снижая его количество или заменяя подсластителями.

 

Для Coca-Cola снижение сахара и калорий в напитках — часть глобальной стратегии. В некоторых напитках компании его нет вообще, в других становится всё меньше. Например, в Fanta, Sprite и Schweppes количество сахара в 2017–2018 годах снизилось на 30-80%, а новая Coca-Cola Energy доступна и в версии без сахара. В 2019 году Coca-Cola в России вместе с другими компаниями подписала соглашение о том, что к концу 2024 года обязуется снизить содержание сахара во своей продукции на 10%. Также Coca-Cola предлагает покупателям контролировать потребление сахара за счет небольшой упаковки: в 2019 году половина всех напитков компании была продана в упаковках 0,33 л и меньше.